Fisch selber räuchern

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Anleitung Fisch räuchern: Räuchertemperatur zum Garen der Fische, Salzlake und Holzarten.
Für das Fische räuchern gibt es drei Räuchertechniken: Das Heißräuchern, das Warmräuchern und das Kalträuchern. ….

Das am häufigsten praktizierte Räuchern ist das Heißräuchern. Zum Garen der Fische wird eine halbe Stunde mit einer Temperatur zwischen 80 bis 90 Grad Celsius benötigt.

Für das zeitaufwendige Kalträuchern dürfen Temperaturen von über 30 Grad Celsius nicht überschritten werden.

Das Warmräuchern liegt mit Temperaturen um 50 Grad Celsius zwischen beiden in der Mitte. Das Garen und das Räuchern der Fische finden in diesem Temperaturbereich gleichzeitig statt.

Das Warmräuchern wird von Verbrauchern besonders geschätzt. Die Räucherfische bleiben saftig bleiben mit einem kräftigen Räucheraroma.

Die fertigen Fische aus der Salzlake können auch über den Grill gegart werden.

Die Fische aus der Salzlake können auch über einem Grill gegart werden.

Fisch räuchern in Salzlake

  • Aal, Forelle, Makrele

  • Kräutersud zum Einlegen der Fische: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner, und Bohnenkraut werden zerkleinert.
  • Die fertige Masse wird in einen Topf und mit einem halben Liter kochendes Wasser übergossen.
  • Das Ganze lässt man ca. 30 Minuten ziehen.
  • Auf ein Kilo Fisch kommt 1,5 kg Liter Wasser.
  • Pro Liter Wasser werden ca. 70 g Tafelsalz zugegeben (ergibt eine 7% Salzlösung).
  • Die Fische lässt man 12 Stunden in der gesamten Salzlake ziehen. Den Fisch räuchern nach dem Trocknen.
Die Aale kommen aus der Salzlake sind getrocknet und kommen in den Räucherofen.

Die Aale kommen aus der Salzlake. Die getrockneten Aale kommen in den Räucherofen. Die Aale werden mit dem Heißräuchern gegart.

Holzarten zum Fisch räuchern

  • Buchenholz wird zum Fisch räuchern am meisten verwendet. Das Aroma für Fische ist rauchig.
  • Das Erlenholz hat einen feinen Geschmack. Das Aroma ist dezent mit einer süßlichen Note.
  • Das Eichenholz ist genau so beliebt zum Räuchern für Fische wie das Buchenholz. Es hat ein kräftiges Aroma. Für Fische mit einem hohen Fettanteil geeignet (Aal, Makrele).

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1. Foto: cc – 2009-12Dezember-24_15-26-00 – von Jakob Hürner
2. Foto: cc – 4 fische auf dem Weber Kugelgrill 57 – von derhobbykoch
3. Foto: cc – Räuchern mit Gästen – von Marcus Clauberg