Fisch räuchern zum Eigenverbrauch

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Anleitung zum Fisch räuchern

Eine der besten Formen der Fischzubereitung ist einen Fisch räuchern. Wichtig ist die Räuchertemperatur zum Garen der Fische, Salzlake und die Holzarten. Für das Fische räuchern gibt es drei

Räuchertechniken: Das Heißräuchern, das Warmräuchern und das Kalträuchern. Das am häufigsten praktizierte Räuchern ist das Heißräuchern. Zum Garen der Fische wird eine halbe Stunde mit einer Temperatur zwischen 80 bis 90 Grad Celsius benötigt.

Für das zeitaufwendige Kalträuchern dürfen Temperaturen von über 30 Grad Celsius nicht überschritten werden. So ein Räuchervorgang benötigt viel Zeit und dauert etwa 10 Stunden. Damit keine Parasiten im Fischfleisch beim Kalträuchern überleben können, sollte man die Fische vorher mehrere Tage lang tief einfrieren und dann aus der Truhe nehmen.

Das Warmräuchern liegt mit Temperaturen um 50 Grad Celsius zwischen beiden in der Mitte. Das Garen und das Räuchern der Fische finden in diesem Temperaturbereich gleichzeitig statt.

Das Warmräuchern wird von Verbrauchern besonders geschätzt. Die Räucherfische bleiben saftig mit einem kräftigen Räucheraroma.

Forelle, Aal und Makrele räuchern

Die Salzlake ansetzen

  • Kräutersud zum Einlegen der Fische: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner, und Bohnenkraut werden zerkleinert.
  • Die fertige Masse wird in einen Topf und mit einem halben Liter kochendes Wasser übergossen.
  • Das Ganze lässt man ca. 30 Minuten ziehen.
  • Auf ein Kilo Fisch kommt 1,5 kg Liter Wasser.
  • Pro Liter Wasser werden ca. 70 g Tafelsalz zugegeben (ergibt eine 7% Salzlösung).
  • Die Fische lässt man 12 Stunden in der gesamten Salzlake ziehen. Den Fisch räuchern nach dem Trocknen.

Holzarten zum Fisch räuchern

  • Buchenholz wird zum Fisch räuchern am meisten verwendet. Das Aroma für Fische ist rauchig.
  • Das Erlenholz hat einen feinen Geschmack. Das Aroma ist dezent mit einer süßlichen Note.
  • Das Eichenholz ist genau so beliebt zum Räuchern für Fische wie das Buchenholz. Es hat ein kräftiges Aroma. Für Fische mit einem hohen Fettanteil geeignet (Aal, Makrele).

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Foto: cc2009-12Dezember-24_15-26-00 – von Jakob Hürner