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Fast alle Sorten eignen sich zum Grillen - egal, ob ganz oder als leckeres Filet. Fischgericht Bratwurst, Steak und Hähnchenschenkel bekommen heiße Konkurrenz: Fisch und andere Leckerbissen aus dem Meer erobern den Grill.
Sardinen mit Paprika, gefüllte Forellen, Brassen mit Zitrone, Rotbarben in Weinblättern, marinierte Lachsfilets, Garnelen - Zucchini - Spieße oder Riesengarnelen verheißen leichten Genuss.
Welche Fische sind zum grillen geeignet? Besonders einfach in der Zubereitung sind kleine oder mittelgroße Fische: sie werden einfach geschuppt, ausgenommen und im Ganzen auf den Rost gelegt. Aus großen Fischen lassen sich gut Filets oder Steaks schneiden. Kleinere Fischstücke oder Krabben werden mit Gemüse oder Obst zu leckeren Spießen kombiniert.
Es gibt eigentlich keine Fischart, die nicht zum Grillen geeignet ist. Generell kann man jedoch sagen, je fettreicher und je festfleischiger der Fisch ist, umso besser lässt er sich grillen. Das Fleisch von Fischen und Meeresfrüchten ist nämlich besonders zart. Deshalb kann es bei zu langer Grillzeit und zu hohen Temperaturen leicht austrocknen und auseinanderfallen.
Den meisten ist es wohl schon passiert, dass der Fisch beim Grillen auseinander fällt. Bei 50 Prozent aller Fische, die auseinander fallen, liegt es daran, dass sie falsch mariniert wurden. Säurepartikel von Zitronensaft oder Weißwein zerstören beim Garen das Eiweißgerüst vom Fisch. Dadurch wird sein Fleisch noch weicher und kann zerfallen. Deshalb empfehlen wir, statt der meist üblichen Marinaden aus Zitrone und Weißwein, eine Marinade aus Wacholderöl und Kräutern zu verwenden. Frische Fische Damit sich die Aromen gut im Fischfleisch verteilen können, wird es auf jeder Seite zwei- bis dreimal fein eingeschnitten. Dabei sollte man recht vorsichtig sein, denn je mehr der Fisch verletzt wird, umso größer die Gefahr, dass er zerfällt. Kurz vor dem Grillen werden die Kräuter mit dem Pinsel abgestreift oder abgetupft, damit sie nicht in die Kohle tropfen. Erst jetzt wird das Fleisch gesalzen. Wer keine Zeit zum Marinieren hat, kann, den Fisch auch spicken - zum Beispiel mit Kräutern oder Knoblauch. Oder er brutzelt in einer köstlichen Hülle aus Bauchspeck, Spinat oder Weinblättern. Sie geben dem Fleisch zusätzlich Halt.
Marinade mit Wacholderöl Idealer ist zum Beispiel diese Marinade: Wacholderbeeren werden zerhackt oder zerdrückt und vorsichtig in Olivenöl angeschwenkt, dann mit kaltem Olivenöl aufgegossen. Gewürzt wird nach Belieben mit Dill, Petersilie, Salbei- und Lorbeerblatt sowie einer kleinen Zwiebel. Zitronenmelisse bringt fruchtige Frische. Die Marinade muss mindestens zwei Tage ziehen. Sie lässt sich jedoch hervorragend auf Vorrat zubereiten. Abgedeckt und im Kühlschrank kann sie bis zu drei Monaten lang aufbewahrt werden.
Die richtige Grilltemperatur ist dann erreicht, wenn die Kohle von einem weißen Film überzogen ist. Wenn Sie die Handfläche drei Sekunden dicht über den Rost halten und dann wegziehen müssen, weil Sie es nicht mehr aushalten, ist genau der richtige Zeitpunkt, um den Fisch auf den Grill zu legen, lautet eine einfache Regel.
Der Rost muss in einem größeren Abstand über der Glut hängen als bei Würstchen oder Steak. Damit die Haut des Fisches nicht hängen bleibt, sollte er außerdem geölt sein. Praktische Hilfsmittel sind spezielle Grillkörbe oder Fischzangen, in welche die Fische eingespannt werden. So lassen sie sich besonders leicht wenden. Vor allem zarte, empfindliche Filets, aber auch mit Kräuterbutter gespicktes oder mit Bauchspeck umwickeltes Fleisch wird am besten in einer Alufolienhülle gegart. Auch sie sollte geölt sein.
Grillzeit beachten Man sollte Fisch nicht einfach auf den Grill legen, mal kurz ein Steak essen und wieder nach dem Grillgut schauen. Fisch muss auf dem Grill im Auge behalten werden und mit viel Feingefühl gilt es, den Moment zu erwischen, in dem er fertig ist. Die Grillzeit ist generell weit kürzer als bei Fleisch. Um zu testen, ob der Fisch gar ist, sticht man hinein und schiebt das Fleisch auseinander. Ist es innen kräftig weiß und nicht mehr durchscheinend, kann angerichtet werden.
Tipp zum Schluss: den Rest der Marinade mit Weißwein vermischen und direkt vor dem Servieren den heißen Fisch damit bestreichen.
